Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Bahan tambahan secara
definitif dapat diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dengan sengaja dan
kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari berbagai tahap budidaya,
pengolahan, penyimpanan, maupun pengemasan.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I.
No:329/Menkes/PER/X11/76, yang dimaksud dengan zat tambahan makanan adalah bahan
yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan
mutu, termasuk kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap,
antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental.
Baca Juga :
Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Bahan Tambahan Pangan dikelompokkan berdasarkan
tujuan penggunaan di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan
pada pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
adalah sebagai berikut:
a. Pewarna
Pewarna adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat
memperbaiki atau memberi warna pada pangan.
b. Pemanis buatan
Pemanis adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat menyebabkan
rasa manis pada pangan. Pemanis tersebut tidak atau hampir tidak mempunyai
nilai gizi.
c. Pengawet
Pengawet adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat
mencegah atau menghambat fermentasi pengasaman atau penguraian lain pada makanan
yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
d. Antioksidan
Antioksidan adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat
mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya
ketengikan.
e. Antikempal
Antikempal adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat
mencegah mengempalnya (menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung
atau bubuk.
f. Penyedap rasa
dan aroma
Penyedap rasa dan aroma adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP)
yang menguatkan rasa atau aroma suatu makanan.
g. Pengatur
keasaman (pengasaman, penetral dan pedapar)
Pengatur keasaman adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.
h. Pemutih dan
pematang tepung
Pemutih dan pematang tepung adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP)
yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga
dapatmemperbaiki mutu pemanggangan.
i.
Pengemulsi, pemantap dan pengenyal
Pengemulsi, pemantap dan pengenyal adalah Bahan Tambahan
Pangan (BTP) yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi
yang homogen pada pangan.
j.
Pengeras
Pengeras adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat
memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.
k. Sekuestran
Sekuestran adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat
mengikat ion logam yang ada dalam pangan,sehingga memantapkan warna dan
tekstur.
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) tidak boleh
sembarangan hanya dibenarkan untuk tujuan tertentu saja, misalnya untuk
mempertahankan gizi makanan.
Penggunaan bahan tambahan pangan dibenarkan jika untuk
tujuan mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat
organoleptiknya dari sifat alami. Di samping itu juga diperlukan dalam
pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, perawatan,
pembungkusan,pemindahan atau pengangkutan. Selain itu setiap tambahan makanan
mempunyai batas-batas penggunaan maksimum seperti diantaranya diatur dalam
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/988. Pemakaian Bahan
Tambahan Pangan diperkenankan bila bahan tersebut memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
a.
Pemeliharaan kualitas gizi bahan pangan.
b.
Peningkatan kualitas gizi atau stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan
bahan pangan.
c.
Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak mengarah pada
penipuan.
d.
Diutamakan untuk membantu proses pengolahan bahan pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan harus dapat menjaga
produk tersebut dari hal-hal yang merugikan konsumen. Oleh karena itu pemakaian
bahan tambahan makanan ini tidak diperkenankan bila:
a.
Menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah.
b.
Menipu konsumen.
c.
Menyebabkan penurunan nilai gizi.
d.
Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan secara lebih baik
dan ekonomis.
Pewarna Makanan
Warna dari suatu produk makanan ataupun minuman
merupakan salah satu ciri yang sangat penting. Warna merupakan kriteria dasar
untuk menentukan kualitas makanan, antara lain warna juga dapat memberi
petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan. Bahan
pewarna makanan kadang-kadang ditambahkan dalam makanan untuk membantu
mengenali identitas atau karakteristik dari suatu makanan, mempertegas warna
alami dari makanan; untuk mengkoreksi variasi alami dalam warna, menjaga
keseragaman warna, dimana variasi tersebut biasa terjadi pada intensitas warna
dan memperbaiki penampilan makanan yang mengalami perubahan warna alaminya
selama proses pengolahan maupun penyimpanan.
Jenis-Jenis Pewarna makanan
Zat pewarna dibagi menjadi dua kelompok yaitu certified
color dan uncertified color. Perbedaan antara certified dan uncertified
color adalah bila certified color merupakan zat pewarna sintetik
yang terdiri dari dye dan lake, maka uncertified color adalah
zat pewarna yang berasal dari bahan alami.
Uncertified color additive (
zat pewarna tambahan alami)
Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color
additive ini adalah zat pewarna alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan)
dan zat pewarna mineral, walaupun ada juga beberapa zat pewarna seperti
ß-karoten dan kantaxantin yang telah dapat dibuat secara sintetik. Untuk penggunaannya
bebas sesuai prosedur sertifikasi dan termasuk daftar yang tetap. Satusatunya zat
pewarna uncertified yang penggunaannya masih bersifat sementara adalah Carbon
Black.
Banyak
warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan,dapat digunakan sebagai
pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi
(karoteoid, riboflavin, dan kobalamin),merupakan bumbu (kunir dan
paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya. Beberapa pewarna alami
yang berasal dari tanaman dan hewan,di antaranya adalah klorofil, mioglobin,
dan hemoglobin, anthosionin,flavonoid, tannin, betalainquinon dan xanthon,
serta karotenoid.
Certified color (zat
pewarna sintetik)
Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan, zat
warna hasil rekayasa teknologi pun kian berkembang. Oleh karena itu berbagai
zat warna sintetik diciptakan untuk berbagai jenis keperluan misalnya untuk
tekstil,kulit, peralatan rumah tangga dan sebagainya.
Ada
dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake.Keduanya
adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah
melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh
FDA, sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari satu warna dasar,
tidak merupakan warna campuran juga harus mendapat sertifikat.
1. Dye
Dye adalah zat pewarna
yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut
yang dapat digunakan selain air adalah propilenglikol, gliserin, atau alkohol. Dye
dapat juga diberikan dalam bentuk kering apabila proses pengolahan produk
tersebut ternyata menggunakan air. Dye terdapat dalam bentuk bubuk,
butiran, pasta,maupun cairan yang penggunaannya tergantung dari kondisi bahan,
kondisi proses, dan zat pewarnanya sendiri.
2. Lake
Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye)
dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina atau
Al(OH)3. Lapisan alumina atau Al(OH)3 ini tidak larut dalam air,sehingga lake
ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Sesuai dengan sifatnya yang
tidak larut dalam air, zatpewarna ini digunakan untuk produk-produk yang tidak
boleh terkena air.
Demikian Postingan kali tentang Penggolongan dan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Serta Jenis Jenis Pewarna Makanan,
Kata Kunci :
Bahan Tambahan Pangan (BTP), Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP), Pewarna adalah, Pemanis adalah, Pengawet adalah, Antioksidan adalah, Antikempal adalah, Penyedap rasa dan aroma adalah, Pengatur keasaman adalah, Pemutih dan pematang tepung adalah, Pengemulsi, pemantap dan pengenyal adalah, Pengeras adalah, Sekuestran adalah,Penggunaan Bahan Tambahan Pangan, Pewarna Makanan, Jenis-Jenis Pewarna makanan, Uncertified color additive ( zat pewarna tambahan alami), Certified color (zat pewarna sintetik), Dye adalah, Lake adalah
0 komentar